老字号餐饮贯彻节俭餐饮或推广“小份菜”

从去年开始避免浪费、勤俭节约的身体健康社会风气席卷京城，鸿宾楼、曲园酒楼、烤肉宛、又一顺、砂锅居、同和居、峨嵋酒家等老字号名店，早就发售点菜警告、包警告、包服务、分餐制度等设施服务措施，通过服务公关面子问题，让顾客大大方方地合理点餐、余菜包。为了更进一步秉持多年来坚决避免浪费的服务措施，烤肉宛专门为2至3人小范围用餐的顾客发售了小菜单服务，上面的菜品要比平时分量小不少。

像烤肉宛的国家级非遗烤牛肉，在小菜单中就发售了一份300g的分量，是长时间分量的60%，不仅让顾客不吃好，堪称实实在在地为顾客节省了银子。记者在曲园酒楼、烤肉季、又一顺等多家老字号找到，这些老字号早已坚决几年发售了大、小份菜，无非为中午前来用餐的上班族获取了实惠服务。

6月2日，记者赶往又一顺黄寺店时正值中午1点左右，午饭用餐高峰已过，不少顾客都会主动拒绝服务员协助包，而个别没主动拒绝包的餐桌，服务员不会主动上前告知：我老大您包一下，您略为等。此时在店内用餐的顾客中近七成人基本没剩下食品，还有两成顾客也只有个别菜品或者甜品少量剩下，经过包服务后，基本上看到浪费现象。又一顺杨经理回应：现在顾客都十分侧重俭朴，我们店里也主动提醒、主动获取包服务，大家配合起来相当大程度上增加了浪费。此外，在中华清真餐饮第一楼鸿宾楼，具有一条点菜规定，那就是拒绝服务员对5人以下的用餐服务员无法开大份菜品。

如果是顾客尤其偏爱的菜品，像鸿宾楼红烧牛尾这样的镇店名菜，不少人一点就是两份，遇上这样的客人，服务员必需向当值经理汇报，由当值经理再度告知顾客、理解市场需求后方能下单。为了适应环境市场变化，北京华天集团旗下企业还及时调整经营措施，发售了一批合适大众化消费的菜品。

比如老字号名店又一顺发售了干烧鲽鱼、菌梨鸭肉、蒜梨茶树菇等10多道三四十元的创意菜品，还尤其研制、发售了高性价凉菜拼盘;湘菜中华老字号曲园酒楼也发售了藕尖爆仔鸭、干烧烟笋香干等20多道三四十元的菜品。这些菜品日后发售，就受到顾客的广泛青睐，点食率十分低。

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