菜单，如何越减利润越高

很多老板都明白，菜单并不是越多越好，但如果较少了，又担忧顾客不吃两次就吃遍了，产生厌烦感，进而影响做生意。今天分析的这三家品牌，都削减了菜单，但是做生意和利润却都更加好了。减半菜单并不只是一个非常简单的动作，而是经营战略的一种考量。

01|大蔬无界|菜单全年变动，减半菜单减出新鲜感▽菜单从100多道菜降到50道，大蔬无界创始人兼任CEO宋渊博说道，物料成本上升了7%。但菜单较少了，老顾客很更容易把菜单吃烦，有翻着菜单没什么可点的感觉。但大蔬无界使用两招避免了这种很差的体验。探讨全年经典菜宋渊博建议菜单不要多达60道菜。

大蔬无界曾多次的菜单上有很多充数的，产品并不出众。精减后保有30道全年经典菜，新的老顾客随意点哪道都爱吃。四季菜和新菜交错出场打算40道四季菜，每一季10道。

在立春、立夏、立秋、立冬的时候引四季菜。研发出有100多道新菜，借此挑选出1015道，每年3、6、9、12月份，明确日期可选择在传统节气，比如惊蜇、芒种、白露、大雪时引。|所学|每一季都换回菜单，宋渊博却实在一点都不累。他说道，作好产品系统规划，精简菜单的同时作好下一步打算，确保产品的品质和新鲜度。

这样减半菜单不只是减半成本和提高效率，顾客体验感觉更佳、厨师在研发新菜中也能不断进步。02|九锅一堂|精简菜单，提升刷台率▽30道菜品，种类就只有石锅菜和蒸汤。九锅一堂这样设置菜单是为了提高出品速度菜品15分钟内未上楚，全单6.9腰。

菜品较少，单个菜品的出品速度也要慢，产品必需需要提早钢架;而九锅一堂的仅次于特色和标志清一色的特色石锅器皿需要仅次于程度地保温。二者融合一起之后确保了出品速度。而出品速度又确保了九锅一堂的低刷台率，一天5-8次，最差的门店11次。

还有就是利润，人均消费30元的九锅一堂做了毛利率63%。|所学|九锅一堂的生产模式是中央厨房展开产品制作，厨房只需展开冷却和装盘，大大降低了人力、房租(厨房面积市场需求小)成本。九锅一堂才能构建中国最有价值的2元餐位费(不含米饭、饮料、水果、小吃等)。

03|杨记兴粪鳜鱼|200多道菜降到38道，减半一次提价一次▽为了作出一个看板产品，杨记兴粪鳜鱼创始人杨金祥开始新的定位调整品牌。用了三年时间，前后四次瘦身菜单，第一次从200多道降到128道，第二次降到78道，第三次降到58道，最后确认到38道。

如果第一次给菜单瘦身是误打误撞，那之后的菜单改革，都是杨金祥主动自学，融合专家指点，更加有计划、系统地做到出来的。主次明晰，引人注目看板产品精简后的杨记兴粪鳜鱼菜单，引人注目了看板粪鳜鱼产品，后面依序是三大特色、十大必点、凉菜、徽州烧炒调味、主食、饮品。

这样引人注目了餐厅特色产品，增加点菜时间，间接地提升刷台率。而且为了引人注目特色粪鳜鱼，去除其他所有鱼类菜品，跟看板、特色、无以点菜有冲突类似于的菜品也去除。这样一来，粪鳜鱼这道菜占到了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜，约占到了30%。换一次菜单，托一次价别人绞尽脑汁想要涨价策略，杨记兴却任性地每换一次菜单就提价一次。

杨金祥这样说明其中的逻辑：当成本减少，销量上去，利润减少以后，餐厅不会想要办法提高菜品口味，从器皿、纸盒各方面细节提高出品，同时把环境做优于，服务体验更加坦诚。比如粪鳜鱼，每次约托十几到二十元的价钱，上涨了几次，做生意并没因此不受影响。

涨价，是以各方面质量提高为基础的，涨价是有理由的。|所学|探讨特色产品后，从每天买六七条到买一百多条，粪鳜鱼的销量下降了，订购成本减少了。

餐厅的毛利率从50%提高到了67%，同时厨师更加专心于某几道菜品，就不会越做越好、越做越精，确保看板产品的品质平稳，并大大提高。这样一来，不吃**就去**的目的就超过了。

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