扬州“三头宴”地方标准出台

昨天，扬州三头宴狮子头、拆卸炙鲢鱼头、扒烧整猪头扬州地方标准月实施。据报，它是由市发改委、质监、商贸等部门牵头草拟、审议的。

　　原则　　遵循传统承传历史　　去年11月初，三头宴扬州地方标准草案开会了第一次审定不会。参会的烹调大师、专家学者对标准中的用料、制作方法多有争辩。经过几个月辩论、查明史料、再行辩论，最后达成协议一致意见。　　尽量遵循传统，承传历史。

市质技监局标准化处副处长夏星说道，自清代起，淮扬名馔三头宴就闻名遐迩。且不讲普通厨师如何烹调三头宴，就是每个烹调大师，对于三头宴也有各自的配料和作法。比如狮子头，可得的配料有若干种，很难制订出有一套标准；历经辩论，审定小组指出史料中有淮扬蟹粉狮子头许多记述，且托及其用料细致、工艺严苛，因此应当制订统一的标准。　　从某种程度谈，标准就是承传历史的一种文本形式，不利于淮扬菜系三头宴发扬光大。

邱扬毅某种程度回应。　　忧虑　　地方标准不能指导　　与其他地方标准一样，三头宴标准对餐饮企业也只有指导意义。回应，标准起草人之一、淮扬三头宴专营店负责人曹寿斌有不少疑虑。

他告诉他记者，三头宴地方标准从主辅料的自由选择、制作方法、公共卫生检验方法到检验规则，都有详细严苛的规定。全部按章处置，再行再加其他菜肴，最多得800元一桌。

曹寿斌说道，而市场上，600元、500元甚至更加较低的三头宴都有。标准出来了，他们依旧我行我素，又能怎样？　　曹寿斌的忧虑，也是不少关心淮扬菜系市民的观点。

在记者的随机专访中，市民都对标准如何确实贯彻实施明确提出疑惑。三头宴有标准了，可饭店就不给你上标准的蟹粉狮子头、拆卸炙鲢鱼头、扒烧整猪头，顾客如何判断？在某单位工作的朱先生明确提出。　　作法　　派发样板牌来推展　　回应，邱扬毅回应，淮扬菜三头宴到底是什么味道，因全国各地扬州厨师的理解和技艺有所不同而异；而经过扬州地方烹调大师查证、权威部门证实的标准，只不过就是答案。它具备指导性，首度继续执行标准的企业将具备行业的引导性。

　　作为地方标准主管部门，夏星回应，市发改委、质监、商贸等部门将牵头一起，以给符合标准的企业放样板牌的形式，来希望餐饮企业按章操作者。标准将作为一个品牌推展，使更加多的人确实理解淮扬三头宴，品味正宗三头宴。

　　■资料链接　　蟹粉狮子头主辅料及制作方法　　主料：猪肉不应合乎GB9959.1的拒绝，去皮骨肋条猪肉大约400克。肥瘦各半，随季节或市场需求可必要调整。　　配料：河蟹不应合乎NY5064的拒绝。蟹肉大约110克，蟹黄大约40克。

做到锅底火烧高汤的排骨、肉皮不应合乎GB9959.1的拒绝，排骨大约150克，肉皮大约150克。　　调料：虾子、配料、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、腊淀粉、食用植物油、胡椒粉。　　制作方法：将肋条猪肉去皮骨，杨世净，煸出有香味，放进砂锅；所取肥肉小块石榴米状，大约666平方毫米，瘦肉托颗粒状444平方毫米额(占到刂)，同敲容器；特蟹肉、蟹黄、蛋清、虾子、配料、腊淀粉、葱、姜汁，将肉泥串和起包覆，用双手往返翻动，制成平滑的大肉圆。砂锅上火。

特清水烧沸。放进肉圆，砖墙烧沸。移到微火上蒸大约23小时，去浮油，用盐调味，马利亚胡椒粉。

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