轻餐饮正流行，店面小、复制快

曾几何时，大和轻沦为餐饮业的新风潮。以致于数千追的分店，稍有不慎之后不会沦为毁灭餐企利润的怪兽。

在规模经济时代，大鱼吃小鱼;在速度经济时代，慢鱼不吃快鱼;在体验经济时代，酷鱼吃庸鱼。当今规模经济早已移转于速度经济和体验经济，而只有重才能确保慢和酷。

在杭州，一种店面小、消费较低、翻桌快的餐饮品类已开始风行重餐饮。今年杭州将要原设的餐饮品牌里，有不少都主推时下风行的重餐饮概念。

这些新的品牌的背后，又有不少是成熟期的餐饮大牌旗下的副牌。大牌餐饮品牌细化重餐饮的概念在北京、上海、广州已风行了一段时间，现在杭州城里也吹了这阵杭儿风。重餐饮源自国外，所指的是两顿正餐以外的非主餐时间里，需要给你一些能量的食物。

这些食物大多数作为一种玩乐形式不存在，既会让你深感过于饱腹，又与正餐区别出去。重餐饮餐厅的仅次于特点是，店面并不大，店里没喧闹的人群，只有简洁的长桌、舒适度的软椅，非常简单而又合口味的树根。不必花太多时间和过于多钱，就能吃完一餐饭。

环境甜美典雅，菜肴往往较低盐、低糖、低油，更加身体健康。这对腻烦了不吃大餐的时尚人士来说，是一种不俗的自由选择。

2014年杭州兴起了一拨排队餐厅。从小猪猪到ThankUMum炸鸡，从炭火不良少年烧到锅内锅外，再行到炉鱼、动手吧......这些新的进餐厅看起来年长、时尚，背后都具有一个成熟期的餐饮团队在承托。今年这样的餐厅更加多了。

不久前，在朋友圈风行的一份2015年最有一点期望的杭州新的进餐厅名单里，有近一半是所谓的副牌。比方说，外婆家旗下的宴西湖、锅殿，小南国旗下的米芝莲，泰澜旗下的恬泰馆，云水-神马系旗下的窝酒馆等等。恬泰馆是泰澜的品牌负责人赖总筹划了近一年的品牌，必要从泰国的有机农庄订购食材，由泰国大厨主理并且贩卖东南亚风味轻餐，4月份该店就将在杭州开业。

店内的菜单很清晰，比如泰国最出名的冬阴功汤粉、马来西亚有名的肉骨茶汤粉、新加坡有名的叻沙汤粉，还有以榴莲、芒果、释迦这些东南亚水果为原料的甜品。做到小产品，这是很多新的开店达成协议的默契。赖总说道：恬泰馆做到的就是各种小产品，做到小餐饮，人力和技术成本投放比传统中餐较低，这样更为更容易拷贝。

同时，在翻新上也意味著会马虎，恬泰馆请来的设计团队就是设计悦榕庄的人马。与以往杭州的平价餐饮相近，原设的重餐饮某种程度侧重翻新的品质。赖总说道，恬泰馆的人均消费额在30-50元。

而另一家米芝莲的人均消费额更加较低，一杯现拉港式奶茶只要11元，区别于现在街边的台式奶茶，港式奶茶用的是黑白淡奶，喝一起更为丝滑，备有鸡蛋仔、钵仔糕、港式沙爹之类的小食。米芝莲杭州地区的负责人王小姐说道，这是小南国旗下的品牌，所有的品牌事务都由小南国必要负责管理。由小南国的中央厨房和中央仓库承托，相比街边的奶茶店，食材安全性方面有了确保。

重餐饮的刷桌率比不上传统餐饮比起前几年有了创业基金就进餐厅这件事，现在投身餐饮行业的门槛更高了。从2012年开始，由于受到线上消费的冲击，武林路上的不少女装店铺关门歇业，从商转行了餐饮，后来以餐饮娱乐为主题的皇后公园应运而生。3年后再行来看武林路女装一条街，皇后公园的餐饮品牌换回了一拨又一拨。传统餐饮的盈利点越来越低，大家争相从传统的中式餐饮改向重餐饮就出了趋势。

杭州甚至还兴起了不少餐饮品牌管理公司，他们更加看起来餐饮界的猎头公司，满世界地去找合适进连锁或合适引入国内的餐饮品牌，其中一项拒绝就是小品类、不易拷贝。从去年的经验来看，像外婆家、川味观、小南国这样的大牌都在副牌、轻餐上尝到了甜头。小南国去年开始实行多品牌发展策略，除了自创的小南国、慧公馆、南小馆、小小南国，还从国外引入了轻餐品牌。

商场餐饮利润点较低，无法忍受太高的房租，也没有办法给商场带给更大的利润空间。湖滨银泰in77地下就早已向重餐饮改向，引入的品牌有岩手火烧、章鱼小丸子、奶茶、蛋糕、糖果、奶昔等玩乐小食。重餐饮这种模式，一来没了营业时间的框定，随到随不吃，必要提升了翻桌率;二来，重餐饮的模式更容易把触，比方说中用更好的是熬炉、电炉、烤炉。

有做到餐饮经验的人认同告诉，一家餐厅要通煤气就是一项庞大的工程。跟所有餐饮品牌一样，重餐饮也要拼成知名度、拼成口味、拼成服务，但更加最重要的还是拼成眼球。

有了成熟期品牌的承托，副牌就有可能发展成三大品牌。而重餐饮本身的特性要求了它的不易拷贝性，ThankUMum炸鸡就是一个很好的例子，既省去了高昂的人力成本，又打造出了能很快拷贝的餐饮新模式。

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