黄金周过后中低档餐饮不景气靠创新找市场

在大连市美食文化协会秘书长高成俊办公桌上，摆放着协会刚统计资料上来的一组调查数据：在随机对协会辖下50家中低端餐饮企业统计资料表明，十一黄金周，我市中低端社会餐饮企业收益大幅度上升，50家企业销售额同比快速增长15%左右，这与市服务委发布全市中低端餐饮14.7%的快速增长数据不谋而合。原本有一点高兴的事情，可是一想起黄金周过后，餐饮企业又将面对经营上的窘境，此时高成聪的心中还是被更好的忧虑所占有。记者在专访中找到，从今年上半年开始，紧跟高档餐饮业绩大幅度下降，冷风已开始刮起向中低端。

据理解，由于商务招待等10人以上的大桌宴席大幅度增加，造成绝大多数中低档社会餐饮企业利润上升。如今，经营者们企图通过研发道家新的菜品、发售半份餐食半份价、减少淘宝途径等多种手段，来填补大桌宴席上升所带给的损失，餐饮业于是以面对新一轮的竞争。现状孤独的10人桌以往热热闹闹的大包间，好像一夜之间忽然冷清下来，预约量上升的速度让饭店经营者老王感觉有些不适应环境，现在10人以上大桌很难预约，包间常常是机的。

在山东路经营饭店十几年，这种局面老王还是头一次遇见。老王告诉他记者，前几年饭店做生意疯狂的时候，10人以上的包间预约量供不应求，为此在2012年，自己特地新的翻新，又减少了几个大包间，但现在显然，这些大包间好像出了摆放。老王说道，从去年下半年开始，餐饮市场总体较为下滑，但中档饭店情况还算好些，可从今年开始，冷风渐渐刮起向中低档餐饮企业，最显著的变化，就是10人以上的大桌显得孤独一起。

以前平均值一天四五桌，现在增加至一两桌，有时甚至一天一桌没。即便是散客量有所增加，但依然无法抵销大桌所带给的影响。尽管今年十一黄金周期间，饭店销售额同比快速增长8个百分点，但老王丝毫激动不一起，却是像十一黄金周这样的假期很受限。

而这种感觉，好比老王一人。呼盟全羊连锁店总经理朱铁男坦言，目前饭店经营呈圆形下降态势，以9月份为事例，几家连锁店的利润同比上升5个百分点，毕竟主要有两点：一是百姓的消费观念于是以渐趋理性，以前大吃大喝的场景现在很少经常出现;二是饭店商务招待数量上升，主要以六人以下的小型聚餐为主，而预约大桌宴席都是一些家庭宴、生日宴等，数量屈指可数。在专访中，饭店经营者纷纷表示，由于大桌宴席预约量广泛增加，利润平均值上升5%至10%。

应付靠创意去找市场面临目前的状况，许多饭店经营者们早已开始改变经营思路，对市场展开一些大胆尝试，在小型聚餐上、淘宝、菜品研发等方面多做文章。盈春大饭店在今年夏天发售了半份餐业务。饭店经理林风和讲解，在大厅内消费的大多菜品都可以按半份点，这样客人点菜后就大大减少了浪费，从餐饮店操作者的角度来说，继续执行半份餐并难于，无非就是分量增加了，如果客人过于不吃，则不会之后点，会对经营包含影响。

林风和回应，店里发售的半份餐很不受客人青睐，在点菜时，我们都会问客人是几个人睡觉，如果人数较少，点餐员就不会建议点小份的菜，这样客人不吃得失望又不浪费，每个月点餐量都在一百多份。而为了将这份业务做淋漓尽致，饭店正在对大厅展开新的翻新，为食客获取更为舒适度的用餐环境;而朱铁男则回应，为了更有更加多客源，目前自己正在研究新的菜品，改变传统以羊肉为主角的菜品，使用蔬菜和肉品配上的原则，谋求在年底前发售一系列养生餐取食。此外，淘宝向来是饭店、酒家游说普通消费者的最重要营销方式，但往年在节假日等消费高峰，商家往往不会谢绝所持淘宝券的消费者。今年中秋节、国庆节期间，一些饭店对淘宝客人打开了大门。

在许多团购网站上，一些饭店专门标示免除购票、节假日标准化，有效期跨越中秋、国庆两大假期，短短几天已更有100多人淘宝。电话中，工作人员回应，因为淘宝券可在假期内用于，不少食客是这几天专门淘宝用餐，有时除了团餐外，还不会另点几个菜，食客餐厅构建了双赢。

观点靠特色求生这种经营思路的改变，究竟不会给各自企业经营带给多大的增幅，经营者们也不肯谋下结论，不能思索着前进，一切都是未知数。在高成俊显然，新的市场形势下，被迫餐饮企业对整个行业前景有了跟以前有所不同的思维与定位，大众化、时尚化、特色化将不会沦为餐饮业的主导理念。高成俊回应，随着社会经济发展，老百姓生活水平日益提升，出外游玩、用餐的意愿及消费能力都大大强化，大众化、特色化餐饮是大势所趋。

大多数餐饮企业应当以这部分顾客为服务主体，在物价、人力成本上升的同时，打造出自身特色，作好营销扩展规划。为尽可能节省成本，或许今后大部分餐饮企业会再行进在一楼或者临街铺面，新的定位、细分市场才能在乱象丛生的餐饮行业中突出重围。

此外，为了给餐饮企业获取更为优良的经营环境，市美食文化协会正在筹划开设大接连菜餐饮业原材料交易平台，让饭店通过与原材料供应商必要接入，减少饭店的经营成本，来赚更好的利润。感觉前几年饭店做生意疯狂的时候，10人以上的包间预约量供不应求。可从今年开始，冷风渐渐刮起向中低档餐饮企业，最显著的变化，就是10人以上的大桌宴显得孤独一起。以前平均值一天四五桌，现在增加至一两桌，有时甚至一天一桌没。

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