是餐饮行业不行了，还是你太弱了

在高端餐饮挫败两年后，大众餐饮的做生意或许也很差做到了。于是，乐观的论调渐渐笼罩，什么餐企寒潮来袭、餐饮门店步入破产潮、传统餐饮已杀，缓刑五年继续执行餐饮知道陷于危机了吗?不尽然。

首先，有数据可以证明，餐饮市场规模是在不断扩大的;其次，悬崖百丈冰，也有花枝俏，记者探访了一些餐厅，有的经营了十几年，也有的是在近两年开业，无一例外的是，都维持了很好的发展速度。这些餐厅或从产品发力，或在服务细节用心，或在体验上独树一帜。对照一下，你就不会找到，做生意没有作好，主要是人的原因!做生意很差做到，还是你没有作好?关于餐饮行业转入寒冬的论调，从2012年国八条之后就开始了。年所开始的是高端餐饮遇冷，去年中端餐饮又步入混战，今年餐饮业的竞争之后下探，大众餐饮也经常出现了有所不同规模的出让、破产。

或许都在解释餐饮业早已到了穷途末路，但一组数据却告诉他我们，没很差的行业，只有很差的老板。根据国家统计局的数据，餐饮行业的高速快速增长仍在之后，2015年1-7月，全国餐饮收益为17597亿元，同比快速增长了11.6%，增幅比去年同期提高1.6个百分点。做生意为什么很差做到了?在走访中，一位餐饮人的众说纷纭也许可以说明这样的现实。以前供不应求时，谁的做生意都好，餐饮人忽视了在产品、经营、管理等方面的提高。

现在形势发生变化，餐饮结构性不足，餐饮人还在用老思路经营，做生意大自然很差做到。不是市场很差，而是我们做到得太差，面临记者，一些餐饮人如此感慨。当很多人都在说道传统餐饮将要敢的时候，也有另外一些餐厅，一步步走进了自己的路。如果市场是一次考试，他们从服务细节、菜品、体验等方面，得出了不一样的答案，但都得了高分。

1融合打天下锤子火吧，经营8个月这是一家很难定义的餐厅。火锅，烤串儿，鲜鱼，在锤子火吧，也许你指出它是什么，它就是什么。

去年下半年，郑州的火锅当红，锤子火锅店傍着一个社区就开业了。然而，在接下来的五个月里，锤子火锅却以每月近10万元的亏损，压制着店家的信心，600平方米的店，日营业额低于只有两千元。

门口道路大修，火锅做生意集体下滑，左右百米内数十家餐饮店竞争这些，都被这家重金属风格的店跟上了。转变就是指今年春天开始的，锤子火锅店里所画了三个圈儿，摇身一变出了锤子火吧。中午，一公里圈。

中午顾客时间不过于优渥，上快取食的烤鱼。鲜鱼屠宰后再行过油封寄居肉汁，再行上炉小食，最后放进子母盘中，特大量辅料蒸调味熟透，麻辣鲜香。晚上10点前，两公里圈。

保有火锅的精华，打亲友欢聚牌，经过前期打造出，优势已十分显著，轻在不断扩大顾客范围，从原本的覆盖面积旁边小区顺延两公里以内的小区。10点后，三公里圈。上文早已提及，锤子的翻新风格是重金属的，可以符合人们对于酒吧的幻想。啤酒、烤串以及动感的夜场演出，让锤子沦为附近三公里内最个性的夜猫子聚集地。

原本2000多元的日营业额，渐渐提高到了2万元，当周遭的火锅店熬不住越来越少的时候，替换了名字的锤子门前，停车的车更加多。毕竟，紧抓消费群体，小而精、品类仅有、轻创意，十分最重要。

2匠心作好菜紫苏餐厅，经营10个月这是郑州一家不临街、仅靠路的餐厅，唯一可以跋扈的五栋写字楼，现在的入住率也严重不足20%。开业十个月后，这家店的单日营业额从4000元做最低40000多元，十倍之虎。

紫苏的门头并不醒目，底下的一行字倒是很引人注意：用匠心才不会作出好菜。匠心首先从菜单开始。开店十个月，紫苏的餐桌上早已经常出现过十版菜单，每版菜单5000份，用完了就换回有所不同的一版，每次菜单替换，上一版中名列后五的都要出局掉。别人都在往互联网上靠，紫苏的老板张翀说道，我们应当是一家大力利用互联网工具的传统企业，而不是一家互联网企业，我们仅次于的优势是菜品。

在紫苏，顾客可以用手机预约座位，也可以扫瞄二维码买单，但仅此而已，在张翀对产品的高标准拒绝之下，这些手段只是锦上再配了花。开业之前，张翀就全国各地找寻最差、最新鲜的食材，比如每个月变卖一吨的大米，最先用于的是泰国香米，但找到了延边更佳的大米后，张翀毫不犹豫拿新的米做到了更换;店里不容许用于鸡精、味精，调料必需是李锦记的级别;菜品上做到之前，有人负责管理抽查，味道不合格喝轻做到。

张翀都拒绝员工无法有任何闪失，他也把匠心二字看得特别是在轻。张翀都传达了自己的忧虑，把这两个字打在门头上，我们就折断了自己的后路，就不容许任何环节错误。3中国式服务北京宴，经营3年2012年5月，北京宴开业，经营面积多达一万平方米。

7个月后，八项规定实施。这家主打高端的餐厅，用生不逢时几个字来形容合适不过。

但三年多过去了，北京宴不仅没像很多高端餐饮一样朋克，反而在北京进了分店，其独具的家和文化，早已沦为诸多餐饮人赴京自学的榜样。如果特地去北京宴不吃一顿，你应当迅速能寻找答案：无微不至的服务背后，是北京宴员工的高昂士气和圆润激情，他们对自己和企业的未来充满信心，员工群策群力的创意点子层出不穷。

家和文化，拒绝北京宴视员工为家人，把客人当亲人，视社会为恩人，把供应商当朋友，视股东为兄弟。只有通过自驱而不是他驱走，才能让员工沦为发动机，而不是齿轮。

这样，员工才能把青睐之情传播给顾客和同事。因此，北京宴在招聘员工时不只看学历和经验，而是轻在理念有异。当看见客人腹痛时，就不会给客人悄悄的上一杯银耳雪梨汤;看见客人胃很差，不吃得不多时，就不会给客人末端上一碗热腾腾的小米粥;当看见客人饮酒过多时，又不会及时送来上一杯蜂蜜水在北京宴，服务不只是90度的下跪，和丝六颗牙齿的微笑。

在北京宴，服务员的指挥权是仅次于的，即倒金字塔模式，上道工序不该下道工序说不，二线部门不对一线部门说不，上级不对员工明确提出的艰难说不，下级不对上级的命令说不，被检查者不对检查者明确提出的问题说不，全员不对客人说不。北京宴的服务理念是顾客的市场需求总有一天放到第一位，因此，在服务上谁就越附近顾客，谁的指挥权就越大，让听得见炮声的人去指挥官战斗。

4细节以定胜败曼玉餐厅，经营4年在林红涛的办公室，他拿走手机，让记者看了一部视频。没大腕儿参演，画面都是近于普通的镜头，台词由林红涛自己来写出，配音也由他自己已完成。林红涛是曼玉融合餐厅的创始人，在郑州有三家店，产于在最繁盛的商圈里，每天每家店的门前，都会有客人排队。他对餐厅的解读，就是解决问题顾客的市场需求，解决问题丢弃的越少，竞争力就就越强劲。

但顾客的市场需求是千差万别的，你必需大大理解这些市场需求，后用一个个的细节去解决问题。曼玉一步步这样回头下来，做生意也就更加好，其中一家店，是所在商场里做生意最差的餐厅。林红涛最先在洛阳，做到西餐、韩式小食，所以在曼玉餐厅里，可以不吃到牛排，也能不吃到韩国冷面。

比如铁板牛排，很多餐饮店铁板下面用的都是木托，时间宽了很油腻，完全所有餐厅都这样，顾客也感觉长时间。我们怎么做?我和厨师拿走了改进方案，曼玉的牛排端上来就很整洁。

面临记者，他大部分时间都在描写曼玉做到的各种细节。比如新鲜，曼玉的新鲜是分离的，味是产品的命根，新的是味的前提，曼玉的每个菜品都有一个保鲜时间标准，过了这个保鲜时间，必需喝。比如餐具的设计，你有可能感觉那只是碗和盘子，用怎样的都一样，但林红涛考虑到重量、保温、坚硬、否合适洗碗机等十几个要素，拒绝必需自定义。

曼玉在做到万象城店时，花上了四个月时间设计合适的餐具。所以来曼玉睡觉，不仅单个一个菜品装盘漂亮，一桌子菜放上来，也很美观。5创意驱动力望湘园，经营13年2002年6月，望湘园品牌正式成立，主打中端精品湘菜。

过去的两年里，湘鄂情、俏江南遭遇滑铁卢，望湘园却要地入资本市场。上月底，望湘园(上海)餐饮管理股份有限公司发布《公开发表出让说明书》，意味著登岸新三板转入倒计时。随着经济的变迁与发展、人们的融合与迁移，再加优秀企业的推展与消费者口味的市场需求，各大菜系在大大演进和融合。

望湘园环绕菜，有自己的一套踢法。首先，望湘园菜品口味除保有湘菜基本元素外，还有一些进化及创意。

其菜品研发团队中除了湘菜师傅，还有粤菜、淮扬菜、川菜、鲁菜等菜系师傅。在市场实地考察及产品研发过程当中，不会将其他好的元素与养料吸取并运用、融合一起，从而构成自己仅次于的特色。望湘园的定位人群主要为一线城市年龄在25-35之间的消费者，不具备购买力，讨厌执着时尚、谋求生活的性刺激，不拘泥于传统，讨厌变革，谋求创意。基于此，望湘园的产品仍然在根据客户口味而调整。

比如烹调方法、酱汁酱料研制、原材料成型加工等方面，望湘园都大大执着创意。望湘园现在基本上是全电设备，要确保菜品的口味，在烹调手法上在大大转变。为了确保味形统一，望湘园引入一系列计量工具，这也是其标准化的一种创意。

酱汁酱料则是在中央厨房调配好，然后集中于仓储。在原料成型加工方面，拒绝做统一和修改，比如对姜片尺寸的大小，都做到了严苛规定。

望湘园的创意，并不是某个大厨研发出有某个意境菜这样的作法，仍然恒定的原则是价格实惠、食材安心安全性、口味统一。6体验、菜品两手抓风波庄，经营15年每一个城市，总会有大大小小的主题餐厅，但形似有来匆匆去匆匆的感觉。比如曾多次有人发售以厕所为主题的餐厅，迅速就就让消息。

一些人指出，世界上最先的主题餐厅是1994年在美国的苏子明洲开办的热带雨林餐厅，2000年11月还回到了上海，但两年后就关了门。也是在2000年，一家以武侠为主题的餐厅在合肥亮相，这就是风波庄。金庸为成年人写出了很多童话，风波庄又将这样的童话变成了现实的不存在。一进屋，小二先推倒碗功夫茶打通经脉。

然后，入包间，丐帮、华山派、武当派，木头桌子上饮酒睡觉都是碗，大口吃肉大口饮酒，风波庄谈的就是这种豪放。牙签是飞镖，纸巾是无字天书，小勺则为小李飞刀。摆好武器后，开始传授武艺点菜，每一道菜都与武功有关。

之所以很多主题餐厅昙花一现，业内人指出，是因为主题餐厅多数机有外表，没内容。怪异的主题能在短时间内让人有新奇感，如果没菜品做到反对，去一次也就算了，持久存活是个问题。

风波庄的菜品，除了名字更有人，味道也是法宝之一。最不受赞誉的菜，还包括大力丸、叫花鸡、口水鱼、化骨绵掌等，在大众评论网上，很多网友都给了赞誉。

主题餐厅里，时尚一波接着一波，后浪迅速就把前浪拍在了沙滩上。风波庄经营了15年，全国有了数百家店，其中的江湖故事却仍然首演。结语：以上选取的案例，只是餐饮行业中的沧海一粟。

但我们能得出结论的一个结论是，用心经营，随着市场变化作出转变，有可能一阵子不好过，但会一辈子都艰苦。不管到什么时候，餐饮业会消失。

一个共识是，现在80、90后独自用餐的次数更加多，这意味著餐厅的客户群体是没衰退的。河南餐饮协会常务副秘书长张海林曾回应评论道，2000年的时候河南餐饮总产值198个亿，现在差不多1900多个亿，十多年里快速增长了近10倍，你能说道传统餐饮屡试了?我们要看见，承托整个餐饮市场的是数以万计的艰难劳作的餐饮人，正是这些人的推展才有了今天这样的成绩。

为什么还有人喊着做生意很差做到?不少餐饮人所持这样的观点，是因为在餐饮业，不懂餐饮、不爱人餐饮的人更加多。手持着钞票就转入餐饮业，花上个几百万甚至上千万来开店，都想想赚到一把快钱，对于餐饮经营一知半解。这些店，如果赚就一夜之间进几十家分店，不赚就立刻关门，显然不车站在消费者的角度来考虑到。

不管就是指数据，还是从餐饮从业者的感觉，中国餐饮是在暖春当中的，这些所谓的餐饮寒冬，是一种长时间的出局，陈腐的、投机的、概念取巧的经营者解散市场，于餐饮业、于消费者，都不是坏事儿，一部分店的寒冬，是为了带给整个行业的春天。

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