消费升级使小吃店秒变购物中心里的新宠，这到底是“得”还是“失”？

这些年，谁在转变我们的消费方式？实体商业的大大革新，消费和体验的大大升级，让更加多的新兴品牌沦为消费者的主流购物方式，秒逆购物中心里的新宠儿。为此，我们针对餐饮、餐馆、便利店、文创等业态所费伊的新物种展开盘点和解析，同时探究实体商业商业发展趋势。

《舌尖上的中国3》的播映，深藏各地的小吃精髓被深挖了出来，翘首以盼的网友们大呼给力，一时间，特色小吃的门店步入了新一轮消费热情。预示着城市化进程的前进，以往在街边各类特色小吃慢慢不见踪影，恍然间找到都争相走出了“矮小上”的商场。

有人大赞环境更为舒适度，也有人泪流满面丧失了“味道”。这是一场关于“下里巴人”与“阳春白雪”的简单进阶，还是关于一场特色、老字号、情节等标签的失望道别？沙县小吃、山东煎饼果子、重庆小面、云南米线、上海生煎......，代表着各地的小吃层出不穷，如今这些响当当的传统树根早已在国民饮食文化中奠下了很深的基础，凭借着这些“金字招牌”，各类小吃被品牌化、标准化、主流化，以全新的模式经常出现在市场。

2016年兴起73万小吃餐厅地方特色小吃占有54万家小吃作为中式快餐的最重要组成部分，从以前的街边店摇身沦为了购物中心的特色餐饮，从茶余饭后的小食升级为主流饮食。累计到2016年底，在中式快餐中占比33.2%，未来大有可为。

“2017中国小吃产业大数据研究报告”表明，2016年我国小吃餐厅有73.2万家，比上年快速增长33.3%。转入2017年后，不受餐饮行业整体环境影响，小吃产业门店数也略为有上升，但上升比例较小，整体发展趋势较好。随着近年来的产业升级与互联网的较慢发展，小吃产业的特点及发展现状也逐步展现出出来。整体来看，小吃餐厅中的地方特色小吃占到比最低，为74.5%，数量多达54万家。

其次，以米/面/豆类居多的小吃占到比13.5%，总计99120个门店；以蔬菜类居多的小吃占比为5.7%；而以肉类居多的小吃占到较为较少，仅有为1.8%。从各类小吃门店数来看，在各类型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌为黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧，这3个品牌占到地方特色小吃门店的10.8%。

其他四类小吃TOP3品牌在该类门店总数的占比皆多达20%。反映出有我国地方特色小吃种类多样、门店众多的状况。

以米/面/粉居多的小吃TOP3品牌占到比84.5%，在各类型中占比最低。从各省产于来看，广东、江苏、山东三个省份的小吃餐厅比较较多，皆多达5万家，占到全国小吃餐饮门店的24.4%。小吃连锁化后的品质固守小吃这东西，是一种文化，名气越大，回头得越近。看上去平平平凡的沙县小吃在短短几年时间里，发展到一个在全国具有8万多家门店的连锁小吃店，蒸饺、馄饨、炒面这“沙县三宝”，沦为食客们不吃的最少的“沙县生产”。

就是这个平时的小吃，却演绎出了一段传奇色彩。近年来，“一元进店、二元吃、五元不吃好”的沙县小吃，因缺少统一标准和管理，经营模式陈旧，面对前所未有的挑战，被逼到转型升级的风口浪尖。该怎么并转？在北上杭三个城市，3家沙县小吃摇身一变，出了“萌系医治所”，几乎政治宣传了“草根”的传统形象，通过翻新和产品升级摇身变为日式风格的当红重食店。

但有消费者facebook称之为升级的产品乏善可陈，盖浇饭一看就是拿半成品烹饪包在制作，并非现场制作。在中式小吃如凉皮中重新加入日式芥末，这种创意也有点不伦不类。

中国餐饮产业研究院院长吴坚说道，“回头标准化、连锁化经营之路，最重要的是保有原先小吃风味。未来，建议沙县小吃以手艺人的匠心创建品牌形象，传播美食文化，以好食材、好口味致胜。”沙县小吃的大名，是在生意场上调教出来的，未来的茁壮道路，连锁化和品牌化是必经之路，但较慢发展中也要迎合市场需求，回来消费者口味回头，与时俱进，却是小吃不吃的还是口味和品质。

如今，许多餐饮店都是充满著传统，用互联网思维在做到经营，从名称、纸盒、卖相、出品上都符合了现代人社交的必须，却往往忽略产品本身的品质。小吃最核心的东西还是真材实料的好品质，很多持久疯狂的小吃都是用料天然、身体健康，依赖品质的持续平稳这层扎实的“里子”来拉起“面子”，靠话题营销抹黑不能是昙花一现。小吃品牌化后的文化承传“小吃给我们的远不只是口福之艺，还有文化的熏陶、情感的陶冶，能有此引起许多兴味和情趣。

”昆明仟真为和餐饮有限公司董事长李琰告诉他输掉商网。餐饮人要对每一种餐饮文化勤勉去理解和挖出，去溶解，去弘扬，去传播。特别是在在小吃的品牌塑造成过程中，希望去呈现出每一个细节。

让消费者除了不吃一顿美味，在内心世界某种程度也要有所感受到。“三根葱”是云南著名的小吃品牌，从2008年起，李琰之后开始开始辨别了本地小吃的脉络，重新组建专家团队到各地州全面详尽的收集，那些关于小吃文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情一一摸熟摸透，为打造出“云南小吃的集大成者”做到打算。之所以称作小吃的集大成者是因为有100个左右的非常丰富菜品，汇集了铜锅米线、饺掺面、糖腿乔包、摩登粑粑、玫瑰木瓜米凉虾等还包括熬品、小食、凉卤、熬、面点、甜品等。

此外，“胡九小吃”某种程度作为云南本土的小吃品牌，由老板胡九创办于玉溪。最初，“胡九小吃”仅有是8平方米的小吃店，但由于翻新时髦、环境舒适度，所以更有了许多食客前来享用，被众多粉丝选为“最摩登的小吃店”。

经过十余年的累积，早已沦为了云南一张著名的小吃名片。主打鳝鱼米线、水果冰稀饭、川香鸡、玫瑰凉糕、木瓜水、酸辣凉面和燕卷粉等正宗云南风味小食。“三根葱”与“胡九小吃”，不但证明了云南人对沿袭数千年的地域文化的固守，更加传达了消费者对这些古老食俗的爱。

目前，两大小不吃品牌早已在云南开办多家门店，沦为了当地人以及旅游人群自由选择小吃的不二自由选择，正是基于文化的根源，才能历久弥新，在标准化和品牌化下仍然让消费者亲睐。小吃购物中心简化的三重考量大壶春是国企杏花楼集团旗下的餐饮品牌之一，它的升级只不过也是杏花楼整个集团年轻化策略的结果之一。还包括功德林、沈中兴、小绍兴等上海老字号的小吃店都在企图更有更加多年轻人，比如研发咸蛋朱肉松青团、紫薯大福等新产品。

在意识到年长消费者对餐厅翻新和地理位置的拒绝后，数个品牌也开始一起抱团开入美罗城、万科广场等购物中心。对于大壶春来说，在一年半的时间里面新的进了7家门店和1间中央厨房。

相比80多年的时间只有2家小店，可以说道是非常保守了。新的进门店大多都转入了购物中心。虽然这能更有更好的白领人群，但带给的另一个难题是，商场经营时间与原本的人流高峰一段距离了。在10点门口的购物中心，他们不会丧失占到非常低营业比例的早餐做生意，而在商场人流高峰的晚餐时间，不愿把小吃当晚餐的人并不多。

相比之下，定位必要针对白领的桃园眷村姿态要轻盈的多，他们很乐意转入购物中心。创始人程辉指出，自由选择大型商场可以确保人流量，也能更加较慢提高品牌影响力。除此以外，虽然租金成本高，但快餐可以做较为慢的翻台亲率，而且客单价不高的小吃可能会沦为附近白领午饭的长年自由选择。

因此，进一家店，不论大小，经营顺利的三个最重要因素正如李嘉诚先生所言：选址，选址，是选址。1、人流量考量。

小吃店选址最重视的是人流量。在自由选择一家商场时，除了统计资料商场本身的人流量，还得对周边展开综合考量，座落在写字楼或者高校较佳。2、成本考量。将传统小吃开入商场，疑虑最少的是房租成本。

商场里的相同店铺成本高，于是自由选择了另一个方向，买下商场里面积适合的中档铺位，租金比较实惠些，人流量、客流量却依旧有确保。3、环境考量。舒适度的商场环境为小吃店在价格上做到“增量”。

基于商场的定位与环境，根据消费人群对产品展开改进、纸盒，更容易买得上价格。以煎饼为事例，街边售价5块左右，转入商场摇身一变，单价立马下降到8块以上，有效地减轻了房租成本。小吃类品牌由传统的市井小店转型为连锁管控的小吃品牌，标准化是关键，一套像甩手掌柜连锁运营ERP那样，需要落地门店终端出品标准化、管理流程标准化、专业人才培养标准化的系统迫在眉睫。面对市场的较慢变化和转型后集团品牌管理体系的简单情况，尽快理解并用于合适自己品牌和发展阶段的连锁运营系统，可以协助品牌发展事半功倍。

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